cocina indígena
POR ITZEL ZAGAL Y CAROLINA VIDAL
En esta ocasión tengo el gusto de presentar a Carolina Vidal quien además de cocinar delicioso también es una éxitosa y creativa emprendedora (The Piñata Shop). Carolina nos comparte la receta de los tradicionales Chiles en Nogada, sustituyendo la carne de res o puerco por carne de oso. Esta receta es un ejemplo de cómo los ingredientes alaskeños nativos se pueden incorporar muy bien a un receta típica lationamericana.
Los tradicionales chiles en nogada se preparan en México desde mediados de julio a finales de septiembre, siendo uno de los platillos más representativos y consumidos durante la celebración de las fiestas patrias. Aunque es algo laborioso, el resultado es exquisito por sus ingredientes tan aromáticos y la mezcla de dulce y salado. Este platillo fue originalmente creado en el estado de Puebla por monjas agustinas durante el virreinato, hoy en día se prepara de varias maneras; con nuez de Castilla o nuez tradicional, con canela o nuez moscada, con queso de cabra o queso crema, perejil o cilantro. Como cualquier ama de casa creativa, nos las ingeniamos para usar los ingredientes que tenemos a la mano, especialmente cuando estamos fuera de nuestros países de origen y debemos trabajar con lo que tenemos a la mano. Este año decidí usar carne de oso molida para esta receta y así dar un toque alaskeño a este platillo sin sacrificar la mayoría de sus ingredientes originales. TIP: los primeros 4 pasos en esta receta, pueden hacerse con 2 o 3 días de anticipación para ahorrar tiempo el día que se cocinará el resto, ya que es laborioso hacer todo el mismo día. Receta para 6 personas INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:1. Encienda el asador en el horno a temperatura alta (si no tiene asador, este paso puede hacerse a fuego directo en las hornillas de la estufa), ponga una charola debajo para los jugos que escurran de los chiles.
2. Lavar, secar y poner los chiles directamente en la parrilla alta del horno. Asar los chiles por aproximadamente 10 minutos por lado, se les da vuelta hasta que estén asados por completamente. 3. Meter a una bolsa de plástico para que suden por 10 minutos. Usando guantes, pele los chiles a mano o con un cuchillito con mucho cuidado para evitar se rompan mucho, corte una abertura a lo largo sin cortar totalmente hasta la puntita de chile, remueva las semillas y venas visibles. Si hace este paso días antes, puede guardar los chiles en un recipiente en el refrigerador. 4.Calentar un sartén hondo y grande, tostar los piñones y pasitas sin aceite moviéndolos constantemente para evitar que se quemen, transferirlos a un platón. Agregar al mismo sartén 2 cucharadas de aceite de oliva y saltear el plátano macho y transferir al platón una vez listo. 5. Agregar las otras 2 cucharadas de aceite al sartén y sofreír la cebolla y el ajo por 3 minutos evitando que el ajo se queme, agregar la carne molida, sal, pimienta, y canela. Verificar sazón una vez cocida la carne. Agregar el tomate licuado y cocer por 5 minutos. 6. Agregar plátano, manzana, durazno, acitrón, piñones y pasas, mezclar, cubrir el sartén con su tapa y cocer por 15 minutos a fuego lento. Probar y ajustar sazón. 7. Mientras se cocina la carne, haremos la crema: agregar en la licuadora todos los ingredientes listados y licuar por 2 minutos. 8. Ahora se rellenarán los chiles con la carne preparada, procurando no llenarlos demasiado y cerrándolos tanto como se pueda con dos palillos para capearlos. (Si evita comer huevos, puede omitir el paso del capeado e ir al punto 11). 9. Para preparar el capeado se ponen las claras de huevo en un tazón hondo y se baten a punto de turrón, se agregan las yemas una por una, batiéndolas e incorporándolas bien antes de agregar las siguientes y por último se agrega la harina y se bate bien. (es importante preparar este batido casi al momento de usarlo para evitar que se baje). 10. En un sartén pequeño a fuego lento/medio se pondrá a calentar el aceite para freír los chiles capeados, evite que el aceite empiece a humear, si lo hace, baje la temperatura del fuego. Lleve los chiles rellenos y el tazón de huevo cerca de su estufa, con mucho cuidado meta el chile dentro de los huevos batidos y directamente a freír en todos lados del chile. Dejarlos reposar en un plato con toallas de papel para absorber el exceso de aceite mientras se fríen los otros chiles. 11. Servir el chile bañado en crema de nogada, decorar con cilantro y semillas de granada, ¡y disfrutar! NOTA: Para los niños que no quisieran probar el chile por lo picoso, pueden comer la carne del relleno con arroz blanco y un vaso con horchata. 
Itzel Zagal escribe poesía bilingüe y cuentos sobre migración, descolonización, género, entre otros temas. Ha publicado poemas en Sol de Medianoche, Antología Muñecas, Cirque Journal, Antología Grito de Mujer y Alaska Women Speak. Fue nominada para el Premio Pushcart 2019 por Cirque Journal. Ella tiene un LL.M. en Derecho Internacional de los Derechos Humanos y le encanta la danza azteca.
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