tortillas en comal de leña Recuerdo gastronómico de mi tierra
por santiago sánchez reyes
Entre los mexicanos que vivimos en Alaska, un gran porcentaje proviene de Zacatecas, un estado hermoso y colonial ubicado en la región centro norte de México. Yo soy originario de Monte Escobedo Zacatecas y en esta edición me gustaría hablarles sobre la elaboración de tortillas en comal, un recuerdo gastronómico de mi tierra que forma parte de la historia de Monte Escobedo y su gente trabajadora.
Antes de que se comercializaran los molinos de fierro de manizuela, de que se usaran las tortilleras de madera, y que existieran molinos públicos para moler el nixtamal, las ricas tortillas se preparaban por mujeres trabajadoras en los hogares de México.
El nixtamal se cocía en la noche y el siguiente día las mujeres empezaban a molerlo antes de que amaneciera porque los hombres se iban muy temprano a trabajar, lo hacían en el metate o en el molino manual de dos piedras (se usaba dando vueltas circulares), porque los molinos de fierro de manizuela se empezaron a comercializar hasta aproximadamente 1940, por lo regular se iluminaban con un ocote mientras amanecía para poder trabajar.
Cuando se molía el nixtamal en el metate se le daba tres pasadas y se formaba con un pedazo de maza conocido como “testal” (primera forma de la tortilla), y así con las dos palmas de la mano se le daba forma a ésta hasta quedar del grueso deseado.
Las tortilleras de madera se empezaron a usar hacia finales de los años 40, utilizando una servilleta de manta para que no se pegaran las tortillas, porque entonces no existían las bolsas de plástico. Todavía a principios de la década de los años 40, todos los hogares cocían las tortillas en comales de barro cocido, y después poco a poco se empezaron a usar los de lámina. Se torteaba solo en la mañana y en ocasiones antes de las tres de la tarde.
A los metates y a las piedras de los molinos de moler nixtamal de a la vuelta y vuelta, se les ahondaban los surcos con un pedazo de pedernal para que trituraran mejor.
También, cuando una muchacha cocía las tortillas en el comal y estas se inflaban, se le decía que ya estaba lista para poder casarse. Nuestras madres elaboraron las tortillas diariamente casi toda su vida, ¡que mujeres tan trabajadoras!, no existen tortillas más ricas que las que se cuecen manualmente en el comal con leña.
